Découper à cru un poulet

La raison de découper un poulet à cru : Un geste essentiel en cuisine

Découper un poulet à cru est une étape fondamentale dans la préparation de nombreuses recettes culinaires. Bien que cette tâche puisse sembler simple en apparence, elle revêt une importance particulière, tant pour la praticité que pour la maîtrise de la cuisson et du goût. Découper un poulet entier à cru offre une série d'avantages que ce soit pour l'hygiène, la présentation des plats ou la gestion de la viande.

1. Optimiser l’utilisation de la viande

Découper un poulet à cru permet une meilleure gestion des différentes parties de l’animal. Chaque morceau du poulet a des caractéristiques particulières qui influencent son mode de cuisson. Par exemple, les cuisses et les pilons, riches en muscles et en collagène, nécessitent une cuisson longue à basse température pour devenir tendres et savoureux, tandis que les blancs de poulet, plus maigres, se cuisent plus rapidement. En découpant un poulet entier à cru, le cuisinier peut adapter la cuisson des différentes pièces en fonction de leur nature.

Cette découpe permet également de préparer les morceaux en fonction de l'utilisation prévue : des cuisses pour un confit, des ailes pour un apéritif ou un plat en sauce, des blancs pour une grillade ou une poêlée. Elle permet ainsi de maximiser la rentabilité du poulet et d'éviter le gaspillage en offrant la possibilité de conserver certaines parties pour une utilisation ultérieure, comme les carcasses pour préparer un bouillon ou un fond.

2. Contrôler la taille des morceaux et la présentation

En découpant un poulet à cru, le cuisinier a un contrôle total sur la taille et la présentation des morceaux. Cela permet de servir des portions homogènes, ce qui est essentiel, notamment dans les restaurants où l’apparence du plat est primordiale. Par exemple, la découpe soignée des morceaux de poulet assure une cuisson uniforme, garantissant ainsi que chaque convive bénéficie d’un morceau cuit à la perfection, ni trop sec ni trop cru.

Un découpage soigné peut aussi améliorer l’aspect esthétique du plat, surtout dans le cadre de présentations gastronomiques où les morceaux doivent être bien disposés pour attirer l'œil et éveiller l'appétit. Cela permet également de faciliter le service à table, car les morceaux sont déjà séparés et prêts à être utilisés.

3. Préparer la viande pour une cuisson spécifique

Certains modes de cuisson nécessitent que le poulet soit découpé avant de le mettre à cuire. Par exemple, lors de la cuisson en rôtisserie, il est courant de découper le poulet en morceaux avant de le faire griller, pour obtenir une cuisson plus uniforme et plus rapide. Le découpage permet aussi de mieux saisir les morceaux, car la chaleur pénètre plus rapidement dans les morceaux coupés par rapport à un poulet entier.

De même, lorsqu’il est destiné à une cuisson en sauce ou à une cuisson en braise, le découpage à cru permet à la viande de mieux s’imprégner des saveurs et d’avoir une texture plus tendre. Les morceaux de poulet coupés peuvent aussi être marinés de façon plus homogène, les arômes pénétrant mieux la viande.

4. Assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire

Découper un poulet à cru dans de bonnes conditions d'hygiène est une étape cruciale pour éviter toute contamination croisée. Travailler avec un poulet entier permet de s'assurer que la viande est manipulée avec soin et que les risques liés aux parties non utilisées (comme la peau ou les os) sont maîtrisés. De plus, en découpant la volaille à cru, on peut éliminer des parties de la viande qui peuvent présenter un risque sanitaire, comme les plumes ou les viscères, et en s'assurant que chaque morceau est bien nettoyé.

L’hygiène en cuisine est primordiale, surtout lorsqu’il s'agit de viande crue. Il est essentiel d’utiliser des ustensiles propres pour la découpe (couteaux bien aiguisés, planches à découper dédiées) et de se laver les mains entre chaque manipulation. Le découpage du poulet à cru permet ainsi de mieux contrôler ces aspects et de réduire les risques liés à une mauvaise manipulation.

5. Le découpage comme geste traditionnel et technique

Enfin, découper un poulet à cru est un geste traditionnel dans la cuisine qui demande un certain savoir-faire. En effet, une découpe réussie ne se fait pas de manière aléatoire. Elle repose sur une connaissance précise des articulations du poulet, de la manière dont la chair se détache de l'os et des différentes parties de l'animal. Les techniques de découpe permettent de préserver la qualité de la viande et de maximiser les rendements.

De plus, cette étape peut être l’occasion d’apprendre les bases de la boucherie en cuisine. Le découpage à cru permet au cuisinier de mieux comprendre l’anatomie de l’animal et ainsi de maîtriser les différentes étapes de préparation d’un plat à base de volaille. Cette technique devient un véritable art culinaire, où l’expérience et la précision sont essentielles pour obtenir un résultat impeccable.

Conclusion

Découper un poulet à cru est un geste essentiel qui permet non seulement de maximiser l’utilisation de la viande, mais aussi de garantir une cuisson homogène et optimale de chaque morceau. Cela permet une meilleure présentation des plats, une gestion efficace de la viande, et un contrôle accru de la sécurité alimentaire. Ce geste traditionnel, qui repose sur des techniques précises, est également un moyen d’exprimer le savoir-faire culinaire et d’illustrer l'importance de la maîtrise des bases de la cuisine.

Il faut soit le retirer, soit le couper pour permettre de continuer de dégager les blancs de poulet (photos 13 et 14). Aller jusqu'à la jointure des ailes et couper celles-ci au plus près de la carcasse (photos 15 - 16  et 17).

photo 14

photo 13

photo 15

photo 16

photo 17

Une fois les deux parties séparées de la carcasse du poulet, couper les bouts d'ailes (photo 18). Ensuite, ôter le bout d'os qui reste sur l'aile et les deux parties d'os dans la cuisse. Vous vous retrouvez avec un poulet entièrement sans os, soit pour une fricassée ou une blanquette, laquelle doit être coupée en morceaux égaux. Néanmoins, je vous conseille de laisser les os des cuisses et des ailes pour les fricassées. Ils apportent davantage de goût à votre recette.