La cuisson

du sucre

Règles importantes : éviter de cuire du sucre lors de conditions atmosphériques trop humides (une hydrométrie trop élevée). Le sucre, dans ce cas-là, va suinter au moment de le travailler. Il ne faut jamais se trouver dans un courant d'air car le sucre aime surtout la chaleur et la sécheresse. Enfin, l'extrême propreté, que ce soit pour le matériel ou votre plan de travail, est la solution pour bien réussir votre sucre cuit. Un thermomètre est indispensable pour la gestion des paliers de cuisson. Il est gradué de +70° C à +200° C.

Différents principaux types de sucre cuit :

Le sirop,
Sucre pour la meringue Italienne,
Sucre tiré,
Sucre coulé,
Sucre filé,
Sucre rocher,
Sucre soufflé,
Le caramel.

Les degrés de cuisson:

Nappé	102°c - 105°c
Le Filet	106°c - 113°c
Le petit boulé	112°c - 116°c
Le moyen boulé	118°c - 121°c
Le grand boulé	121°c - 130°c
Le petit cassé	132°c - 143°c
Le grand cassé	149°c - 154°c
Le caramel clair	160°c - 170°c
Le caramel foncé	165°c - 177°c
TROP TARD !	190°C

L'art du confiseur, du pâtissier ou simplement du cuisinier repose sur la cuisson d'un mélange de sucre et d'eau. La cuisson recommande un temps et une température précise.

Le sucre a tendance à retrouver sa forme cristalline d’origine et à former des grumeaux de sucre. Cette prédisposition demande une grande rigueur du professionnel. Certaines préparations demandent que le sucre cuit reste transparent comme du verre et sans apparition de cristaux. D'autres, comme le fondant, se composent d'une masse de sucre cristallisée pour les confiseurs avec un travail bien particulier.

Pour éviter la cristallisation du sucre, les professionnels utilisent des anti-cristallisations, soit du glucose ou du miel. Les corps gras comme le beurre ou beurre de cacao possèdent aussi une action anti-cristallisation. Pour le jus de citron ou l'acide tartrique, ils agissent en décomposant le saccharose en glucose. Le confiseur ou pâtissier l'utilisent une pâte molle que l'on appelle "le sucre inverti". Ce sucre inverti est indispensable pour la réalisation parfaite du sucre coulé, qui permet d’obtenir des translucides et des croquants.

Pour préparer des friandises tendres et opaques comme le fondant, il faut au contraire réaliser dans sa masse une cristallisation. Dans un autre billet, je vous explique comment obtenir un fondant.

Deux types de cristallisation sont possibles : l'ébullition jusqu'à ce qu'il reste très peu d'eau. Dans ce cas, le refroidissement du sirop provoque l'impossibilité aux molécules de se juxtaposer. L'autre réside dans l’adjonction d'une substance autre que du sucre. Bien sûr, l'air est un ennemi redoutable pour le sucre cuit.

Si l'on désire obtenir un sucre cuit de couleur, les meilleurs colorants alimentaires sont ceux en poudre. Leurs couleurs sont beaucoup plus vives. Toujours diluer les colorants en poudre dans un peu d'alcool (cognac, rhum*, etc.). Ils seront introduits en cours de cuisson (entre 110° C et 135° C).

Après la confection des pièces en sucre, il sera préférable de les stocker dans une boîte hermétique avec au fond un produit déshydratant naturel, comme le riz.