Tarte pommes au caramel

• 350g de pâte sucrée
• 4 pommes Belchard
• 50 g de sucre roux
• 250 g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine
• 450 g de crème fouettée
• 60 g de beurre fondu

Appareil à bombe :

• 70 g sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeufs

• 30 g de glucose
• 80 g nappage blond
• extrait de café

pour   10  personnes

Réaliser la pâte sucrée la veille de préférence. Astuce : vous pouvez préparer plusieurs pâtes sucrées en réalisant des bâtons de 300 à 400 g. Les mettre dans un film alimentaire et les congeler bien à plat. Vous n’êtes jamais dépourvu de pâte à tarte. Pour l’utilisation, il est préférable de les sortir du congélateur 24 à 48 heures avant utilisation et les laisser décongeler dans votre réfrigérateur.

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Laisser reposer au réfrigérateur votre fond de tarte pendant 20 minutes. Pendant ce temps, allumer votre four à 180° C. Éplucher vos pommes Belchard et les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle à feu vif avec le beurre. Au bout de 5 minutes, ajouter les 50 grammes de sucre roux et mélanger pour obtenir un petit caramel. Eteindre sous la poêle dès que vous obtenez une belle coloration dorée. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, disposer un papier de cuisson dans le fond. Verser des haricots blancs secs ou des noyaux de cuisson. Cuire à blanc au four 15 minutes à 180° C. Au bout de 15 minutes, ôter les noyaux et le papier de cuisson. Ajouter les pommes cuites dans le fond de tarte et cuire 10 minutes au four à 180° C. Après cuisson, sortir la tarte et la laisser refroidir après l’avoir décerclée. Pendant le refroidissement de la tarte, nous allons réaliser le disque de crème caramel. Pour ce faire, nous allons réutiliser le cercle à tarte de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Mettre une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson et déposer votre cercle bien à plat. Mettre au congélateur pendant qu’on réalisera la crème au caramel. Faire gonfler votre gélatine dans de l’eau froide. Mettre les 70 g de sucre en poudre et un peu d’eau dans une casserole et cuire à 121° C. Battre les jaunes d’œufs au batteur et verser doucement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs. Battre jusqu’à refroidissement. Vous venez de réaliser un appareil à bombe, la base de la pâtisserie. Mettre les 250 g de sucre en poudre dans une casserole avec un filet d’eau et cuire au caramel. Ce caramel doit avoir une couleur marron clair. Chauffer en parallèle la crème dans une casserole. Quand votre caramel est à bonne cuisson, ajouter la crème chaude pour décuire le caramel. Cuire sur feu doux pendant 2 minutes en fouettant légèrement. Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine. Refroidir en mélangeant de temps en temps. Après refroidissement tempéré, ajouter la crème montée non sucrée délicatement. Verser la mousse de caramel dans le cercle à tarte bien congelé, lisser le dessus du cercle et remettre au congélateur pendant 4 heures.

Pour le glaçage à entremet : verser le glucose et le nappage blond dans une casserole et amener à ébullition. Verser le tout dans un ramequin, mettre un film alimentaire dessus et refroidir au réfrigérateur. Au bout de 4 à 6 heures de congélation du disque de mousse au caramel, fouetter légèrement le nappage à entremet et en verser un peu sur le disque de mousse caramel. L’étaler à la spatule inox. Prélever un peu de nappage restant et ajouter de l’extrait de café pour obtenir une coloration assez foncée. Verser par petites touches sur le disque de mousse caramel et l’étaler à l’aide d’une spatule inox, pour réaliser un marbrage. Remettre au congélateur. Au bout d’une heure de congélation, décercler la mousse café et disposer le disque sur la tarte cuite. Je vous conseille d’utiliser une spatule inox assez large. Décorer le dessus avec des décors en chocolat et un peu de menthe.