St Honoré praliné et crème mascarpone

• 350 g pâte feuilletée 

Pâte à choux:

• 80 g de lait demi-écrémé
• 90 g d'eau froide
• 1 g de sel fin
• 2 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre doux
• 90 g de farine T45
• 160 g d'œufs entiers

Ganache monté au praliné:

• 160 g de chocolat blanc
• 250 g de crème liquide 
• 100 g de crème liquide froide
• 120 g de pâte de praliné
• 1 feuille de gélatine

Crème mascarpone:

• 150 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 300 g de crème liquide froide

200 g de sucre pour la réalisation du caramel

pour 8  personnes

Il vous faut une pâte feuilletée pour réaliser un St Honoré. Je vous conseille d’aller voir ma recette de la pâte feuilletée classique ou rapide. Liens suivants :

Feuilletage classique                 Feuilletage rapide

Une pâte feuilletée rapide suffit largement pour cette recette, nous ne privilégions pas un bon développement de la pâte. 

Pour commencer, il faut abaisser votre pâte feuilletée et tailler un disque de 25 cm de diamètre et 3 à 5 millimètres d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de pâtisserie et un papier sulfurisé. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant que nous allons réaliser la pâte à choux.

Verser dans la casserole le lait, l’eau, le sel fin, le sucre et le beurre en morceaux. Chauffer jusqu’à l’ébullition. Ajouter la farine sur le lait chaud et mélanger à la spatule. Mettre au minimum votre feu et mélanger la pâte pour la sécher. Il faut environ 2 minutes pour la quantité de pâte à choux. Verser dans un saladier votre pâte à chou et ajouter un par un les œufs entiers. Une fois avoir bien rendu homogène votre pâte, la mettre dans une poche à douille, avec une douille unie de petit diamètre. Sortir votre pâte feuilletée et pocher une couronne sur le bord de la pâte feuilletée. Voir vidéo pour plus d’explication sur cette étape. Ensuite, badigeonner d’un peu d’eau sur cette couronne de pâte à chou. Cuire au four chaud 185 °C. Pour savoir si votre fond est cuit, vérifier que votre dessous de fond à Saint-Honoré soit d’une couleur légèrement brun clair et ferme. Réaliser des petits choux d’environ de 1 cm de diamètre. Badigeonner d’un peu d’eau et cuire au four. Il faut environ 16 choux par Saint-Honoré.

Pendant la cuisson, mettre dans une casserole les 250 g de crème liquide et le chocolat blanc dans un saladier. Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide. Chauffer votre crème liquide et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et ajouter la pâte à pralin et la feuille de gélatine gonflée. Ajouter le reste de crème liquide, bien mélanger délicatement votre crème et refroidir au réfrigérateur. Cette opération est à réaliser de préférence la veille.

Après cuisson de votre fond de St-Honoré et de vos petits choux, laisser refroidir.  Réaliser un caramel et tremper juste le dessus des petits choux pour leurs donner un aspect brillant et apporter du croustillant. Les disposer à l’envers vos choux sur du papier de cuisson pour bien aplatir le caramel. Mettre votre ganache praliné dans la cuve du batteur et battre à pleine vitesse. Remplir les petits choux de ganache monté. 

Une fois avoir rempli vos petits choux. Les coller au caramel autour du fond de pâte feuilletée. Déposer le reste de ganache montée dans le fond du disque du St-Honoré. Réserver au réfrigérateur. Pendant ce temps, verser la crème liquide, le mascarpone et l’intérieur d’une gousse de vanille en raclant à l’aide d’un petit couteau. Monter l’ensemble au batteur à pleine vitesse. Ajouter le sucre glace quand votre crème est pratiquement ferme. La disposer dans une poche à douille avec une douille cannelée ou avec la douille du St-Honoré. Dresser selon votre envie sur le dessus du St-Honoré et recouvrant intégralement la ganache montée au praliné. Laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure avant de vous plonger dans la 4^e dimension.