St Honoré à la ganache montée au praliné

• 350 g pâte feuilletée 

Pâte à choux:

• 80 g de lait demi-écrémé
• 90 g d'eau froide
• 1 g de sel fin
• 2 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre doux
• 90 g de farine T45
• 160 g d'œufs entiers

Ganache montée au praliné:

• 280 g de chocolat blanc
• 500 g de crème liquide 
• 200 g de crème liquide
• 110 g de pâte de praliné

200 g de sucre pour la réalisation du caramel

pour 8  personnes

Pour commencer correctement votre recette, il vous faut une pâte feuilletée. Je vous conseille d’aller voir ma recette de la pâte feuilletée classique ou rapide. Liens suivants :

Feuilletage classique                 Feuilletage rapide

Sachez qu’une pâte feuilletée rapide suffit largement pour cette recette, nous ne privilégions pas un bon développement de la pâte. Si vous ne voulez pas vous lancer dans cette pâte feuilletée, une pâte issue du commerce fera l’affaire. Mais… enfin c’est comme vous voulez.

Pour commencer, il faut abaisser votre pâte feuilletée et tailler un disque de 25 cm de diamètre et 3 à 5 millimètres d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de pâtisserie et un papier sulfurisé. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant que nous allons réaliser la pâte à choux.

Verser dans la casserole le lait, l’eau, le sel fin, le sucre et le beurre en morceaux. Chauffer jusqu’à l’ébullition. Ajouter la farine sur le lait chaud et mélanger à la spatule. Mettre au minimum votre feu et mélanger la pâte pour la sécher. Il faut environ 2 minutes pour la quantité de pâte à choux. Verser dans un saladier votre pâte à chou et ajouter un par un les œufs entiers. Une fois avoir bien rendu homogène votre pâte, la mettre dans une poche à douille, avec une douille unie de petit diamètre. Sortir votre pâte feuilletée et pocher une couronne sur le bord de la pâte feuilletée. Voir vidéo pour plus d’explication sur cette étape. Ensuite, badigeonner d’un peu d’eau sur cette couronne de pâte à chou. Cuire au four chaud 185 °C. Pour savoir si votre fond est cuit, vérifier que votre dessous de fond à Saint-Honoré soit d’une couleur légèrement brun clair et ferme. Réaliser des petits choux d’environ de 1 cm de diamètre. Badigeonner d’un peu d’eau et cuire au four. Il faut environ 16 choux par Saint-Honoré.

Pendant la cuisson, mettre dans une casserole les 500 g de crème liquide et le chocolat blanc dans un saladier. Chauffer votre crème liquide et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et ajouter la pâte à pralin. Ajouter le reste de crème liquide, bien mélanger délicatement votre crème et refroidir au réfrigérateur. Cette opération est à réaliser de préférence la veille. Après cuisson de votre fond de St-Honoré et de vos petits choux, laisser refroidir.  Réaliser un caramel et tremper juste le dessus des petits choux pour leurs donner un aspect brillant et apporter du croustillant. Vous pouvez les tremper dans du sucre en grain juste après le trempage dans le caramel permettant de fixer le sucre. Moi j’ai privilégié un sur deux dans le sucre en grain. Les disposer à l’envers vos choux sur du papier de cuisson pour bien aplatir le caramel. Mettre votre ganache praliné dans la cuve du batteur et battre à pleine vitesse. Remplir les petits choux de ganache monté. Attention de ne pas faire éclater vos choux. Les coller au caramel et disposer tout autour du disque de pâte feuilletée. Un doute ! Allez voir la vidéo. Info : si votre caramel dans la casserole est légèrement dur, le réchauffer doucement pour le liquéfier. Attention ne pas mettre d’eau, le résultat sera perdu. Pendant le temps de collage des choux, mettre votre crème monté au praliné au réfrigérateur.

Terminer le montage de votre St-Honoré en disposant votre crème à la poche à douille avec un embout spécial St-Honoré dans le fond de votre dessert. Laisser votre pâtisserie 1 heure au réfrigérateur avant de la déguster, enfin si vous ne craquez pas.