Nougat blanc aux amandes

Le mardi, 05 juin 2018
Dans MA PÂTISSERIE
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Le nougat blanc est une délicieuse confiserie qui apporte un plaisir gustatif unique grâce à ses caractéristiques spécifiques. Le nougat blanc est connu pour sa texture moelleuse et tendre. Lorsque vous le mordez, il offre une résistance douce et agréable sous la dent, ce qui le rend très satisfaisant à manger. Le nougat blanc est polyvalent et peut être apprécié à tout moment de la journée. Il peut être consommé en tant que collation sucrée, dessert, ou même ajouté à d'autres préparations culinaires, comme les gâteaux ou les glaces. Bien que principalement sucré, le nougat blanc peut être aromatisé avec diverses essences et extraits, tels que la vanille ou l'essence d'amande, pour ajouter des nuances subtiles à sa saveur.

Ingrédients du Nougat blanc aux amandes

35 g de blancs d’œufs
375 g sucre en poudre
375 g de miel de tournesol
375 g d'amandes non émondées
120 g de glucose
1 g de bicarbonate de sodium
50 g d'eau

Recette pour:	8-10 personnes

Réalisation Nougat blanc aux amandes

Le nougat se compose principalement d'un sucre cuit à base de miel. Foncer un moule de 20 cm de côté de papier de riz comestible. Verser dans une casserole le sucre en poudre, le glucose, le miel et l'eau. Cuire jusqu'à obtenir la température de 142°C.

Dès que le sucre atteint cette température, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop. Avant d'atteindre le degré de cuisson du sucre cuit, il faut monter les blancs d'œufs et le bicarbonate de soude. Commencer à les battre dès que le sucre atteint les 125°C. Verser sur les blancs battus le sirop à bonne température. Il est préférable de le verser en filet mince au bord du récipient tout en fouettant les blancs. Une fois le sucre versé sur les blancs en neige, mettre le récipient au bain-marie avec de l'eau frémissante et affermir le mélange.

Continuer à fouetter la masse jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et tienne parfaitement sur le fouet. Vous pouvez réaliser cette étape en chauffant légèrement la cuve du batteur avec un chalumeau (voir vidéo). Il faut environ chauffer légèrement 5 minutes. Attention de ne pas trop chauffer, votre nougat en refroidissant deviendrait dur comme de la pierre et serait immangeable. Vous pouvez tester votre nougat en prélèvement à la cuillère un peu de nougat et de le plonger dans de l'eau glacée quelques secondes. Cela vous donnera une indication sur sa dureté.

Après cette étape, verser les amandes légèrement grillés au four à 180°C. Selon votre choix, ajouter des arômes naturels. Mélanger à la spatule et verser dans votre récipient chemisé de feuille de riz. Lisser la surface avec une spatule légèrement huilée. Placer une feuille de riz sur le nougat et une planche ou une plaque avec des poids. Laisser le nougat durcir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain (soit 18 heures environ), démouler le nougat et couper à l'aide d'un couteau à lame épaisse des bandes de 2 cm de large. Les laisser sécher pendant 2 heures avant de les mettre dans une boîte hermétique. Ils se conservent plusieurs semaines, enfin si vous n'avait pas des grands gourmands chez vous. Chez moi, une recette comme celle-là ne dure pas plus de 24 heures. Cela m'arrive de ne pas avoir le temps de goutter ma production.

Info sur le nougat concassé: il faut au moment de l’affermir au bain marie ou au fouet au batteur. Le laisser plus longtemps, environ 10 à 20 minutes. La masse devient très ferme. Le mouler puis le laisser durcir complètement avant de le concassé a l'aide d'un rouleau à nougatine ou au marteau dans un linge propre. Le nougat concassé se congèle parfaitement en le mettant dans une boite hermétique.