Tropezienne 3

Ma tropézienne charentaise

Name: Ma tropézienne charentaise
Prep time: 260 min
Cook time: 20 min
Total time: 280 min
Yield: 1
Cuisine: Francaise
Ingredients: 15g de levure de boulanger; 2g de sel fin; 3 oeufs entiers; 125g de beurre; 35g de sucre en poudre; 40g d'eau; 250g de farine; 500g de lait entier; 110 de sucre; 4 oeufs entiers; 55g de maïzena; 1 gousse de vanille; 200g de crème liquide; 15cl de cognac

Le mardi, 31 mars 2020
Dans MA PÂTISSERIE
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La Tropézienne est composée d'une brioche dorée et moelleuse, légèrement sucrée, qui est coupée en deux horizontalement et garnie d'une crème mousseline à la vanille. La crème mousseline est faite à partir d'une crème pâtissière (à base de lait, d'œufs, de sucre et de vanille) mélangée avec du beurre pommade pour lui donner une texture plus légère et aérée. Ma version est d’ajouter du cognac dans la crème et d’apporter un gout plus prononcer corsé.

Ingrédients pour réaliser ma tropézienne

Pour la brioche :

15 g de levure de boulanger fraîche
2 g de sel fin
3 œufs entiers
125 g de beurre doux
35 g de sucre en poudre
40 g d'eau
250 g de farine

Pour la crème :

1/2 litre de lait entier
110 de sucre en poudre
4 œufs entiers
55 g de maïzena
1 gousse de vanille
200 g de crème liquide entière
15 cl de cognac*

pour 8 personnes

Recette en vidéo

Réalisation de la recette de ma tropézienne Charentaise:

Pour la crème, mettre le lait à chauffer dans une casserole et une gousse de vanille fendu. Mettre dans un saladier le sucre et les jaunes. Blanchir au fouet et ajouter la maïzena après avoir obtenu une préparation mousseuse. Ôter la gousse de vanille en prenant soin de bien l’ouvrir et de racler les graines qui se trouvent à l’intérieur. Verser le lait bouillant sur l’ensemble œufs, sucre et maïzena. Battre 2 minutes, verser la préparation dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition de la crème. Verser dans un plat après cuisson en prenant soin de recouvrir d’un film alimentaire et de la refroidir rapidement au réfrigérateur.

Pendant ce temps, nous allons préparer la brioche pour la tropézienne. Dans le bol mélangeur du batteur, mettre la farine, le sel fin et le sucre en poudre. Mélanger pendant 1 minute. Diluer la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède et l’ajouter à la préparation. Verser les œufs entiers et mélanger pendant 10 minutes à la deuxième vitesse. Ajouter ensuite le beurre mou en petits morceaux. Pétrir pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ajouter un zeste de clémentine ou d’orange puis mélanger 1 minute. Mettre un film alimentaire sur le bol mélangeur et laisser pousser pendant 1 h 00 à 1 h 30 dans un endroit chaud, maxi 32° C. Rabattre ensuite la pâte à la main pour faire échapper les gaz dus à la fermentation. La mettre au réfrigérateur pendant 50 minutes. Beurrer un cercle inox de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de pâtisserie. Étaler la pâte à brioche sur environ 3 cm d’épaisseur dans ce cercle inox et laisser pousser jusqu’à obtenir un double de volume. Allumer votre four à 200° C. Quand la brioche a doublé de volume. Battre un œuf et dorer la brioche. Saupoudrer de sucre en grains sur votre brioche. Enfourner au four pendant 20 minutes. Sortir la brioche une fois cuite et la laisser refroidir. La couper en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à dents. Monter votre crème liquide bien froide. Fouetter votre crème pâtissière pour qu’elle devienne lisse et ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière. Mélanger délicatement pour ne pas trancher votre crème à tropézienne. Ajouter du cognac*, la quantité varie en fonction de votre goût. Allez-y par petite dose.

Pour le montage: mettre votre crème dans une poche à pâtisserie et réaliser une spirale ou des petits tas sur la partie inférieure de la brioche. Déposer ensuite la partie supérieure du disque de brioche. Saupoudrer de sucre glace avant de sauter dessus. Miam !