croissants

Les croissants

Le mardi, 03 mai 2016
Dans MA PÂTISSERIE
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Les croissants sont des viennoiseries à base de pâte levée feuilletée. Ils font parties de la cuisine Française et symbole culinaire .

Ingrédients :

500g de farine ( de préférence type 45 )
310g de beurre ( de qualité) *
18g de levure de boulanger
9g de sel fin
1 jaune d'oeuf
45g de sucre semoule
25g de lait en poudre

* Attention au beurre premier prix , il contient plus d'eau se qui pourrait empécher le développement correctement de la pâte.

Recette pour:	14 croissants

Réalisation :

La détrempe a réaliser la veille de préférence.

Mélanger 100g d'eau, sel, sucre ( photo 1 ) , dans un autre saladier mélanger la levure, le lait en poudre et 200g d'eau ( photo 2 ). Placer dans la cuve d'un batteur mélangeur la farine puis ajouter le mélange eau/sel/sucre puis la levure/eau/lait en poudre . Mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène ( photo 3 ). Réaliser le pointage couvrir la pâte d'un linge et la mettre dans un endroit d'une température de 22 - 24 °c maxi. Cette pâte doit doubler de volume ( photo 4 ),puis la rabattre et la stocker dans le réfrigérateur pendant environ 8 -10 heures.

Le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur pour quelle revienne a une température ambiante . Pendant ce temps travailler le beurre pour avoir la même température que la détrempe ( très important ! ).

Le beurrage : Prendre la détrempe poser sur un lit de farine et couper en croix avec un couteau ( photo 5 ) . Abaisser en réalisant 4 grandes oreilles ( photo 6 ) tout en laissant plus de pâte au centre de cette abaisse. Mettre le carré de beurre au centre de la détrempe puis rabattre les 4 oreilles sur le beurre ( photo 7 ).

1er tour : Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie doucement sur environ 65-80 cm de long puis plier en trois tout en ôtant l’excédant de farine ( photo 8 - 9). Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur dans un film étirable.

2 et 3 tour : Étendre le bâton progressivement et suivre le même procédé que le premier tour et renouveler l'opération une fois. ( photo 10 )

4 et dernier tour : suivre la même procédure 2 et 3 tour .

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Détaillage des croissants : Étaler la pâte une fois coupée en deux . Abaisser un rectangle sur 20 cm x 50 cm puis couper les bordures pour quelles soient propres. Couper des triangles normalement 8 par bâton ( photo 11 ) .

Placer un triangle la pointe vers le haut. Étirer les deux pointes de la base puis rouler le croissant ferme mais sans trop serrer. Aussitôt roulé placer sur une plaque de cuisson avec du papier de cuisson. Mettre une dorure dessus et laisser pousser a 22- 25 °c pendant 2 heures environ.

Remettre une dorure dessus et les mettre à cuire le four à 230°C et cuire 15 minutes environ.

Utiliser la même pâte pour réaliser des pains au chocolat ou pains aux raisins. Vous pouvez congeler les croissants une fois cuit. Ils supportent 15 jours à 1 mois de congélation .