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Le nougat blanc mou

Name: Le nougat blanc mou
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 1374
Cuisine: Français
Ingredients: pomme; sucre

Le samedi, 04 novembre 2017
Dans MA PÂTISSERIE
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Le nougat blanc mou est une douceur irrésistible, mariant la légèreté du nougat à la douceur du miel de chataigne. Confectionné avec des blancs d'œufs montés en neige, du sucre et des fruits secs comme les amandes, il offre une texture moelleuse et aérée. Sa couleur immaculée et son parfum délicat de vanille ajoutent une touche d'élégance. Souvent agrémenté de pistaches ou d'amandes pour une note croquante, le nougat blanc mou est une gourmandise incontournable, parfaite pour les moments de détente ou à partager lors de festivités. Un délice léger et sucré qui charme les papilles à chaque bouchée.

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Ingrédients Le nougat blanc mou:

140g de sucre en poudre
190g de miel de châtaignier
90g de glucose
50g d'eau
200g d'amandes émondées
100g de pistaches vertes
50g de raisins secs
25g de blancs d'oeufs
10g de sucre glace
1g de bicarbonate de soude

Recette pour:	8-10 personnes

Réalisation Le nougat blanc mou:

Comme la pâte de guimauve, le nougat se compose principalement d'un sucre cuit à base de miel. La cuisson est au-dessus des 135°C. Foncer un moule de 15 cm de côté de papier de riz comestible. Verser dans une casserole le sucre en poudre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à obtenir la température de 138°C. Ajouter le miel et cuire afin obtenir la température de 143°C.

Dès que le sucre atteint cette température, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop. Avant d'atteindre le degré de cuisson du sucre cuit, il faut monter les blancs d'œufs en parallèle avec le sucre glace et le bicarbonate de soude. Commencer à les battre dès que le sucre atteint les 125°C. Verser sur les blancs battus le sirop à bonne température. Il est préférable de le verser en filet mince au bord du récipient tout en fouettant les blancs. Une fois le sucre versé sur les blancs en neige, mettre le récipient au bain-marie avec de l'eau frémissante et affermir le mélange.

Continuer à fouetter la masse jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et tienne parfaitement sur le fouet. Vous pouvez réaliser cette étape en chauffant légèrement la cuve du batteur avec un chalumeau (voir vidéo). Il faut environ chauffer légèrement 5 minutes. Attention de ne pas trop chauffer, votre nougat en refroidissant deviendrait dur comme de la pierre et serait immangeable. Vous pouvez tester votre nougat en prélèvement à la cuillère un peu de nougat et de le plonger dans de l'eau glacée quelques secondes. Cela vous donnera une indication sur sa dureté.

Après cette étape, verser les fruits secs (amandes, raisins secs et pistaches) légèrement grillés au four à 180°C. Selon votre choix, ajouter des arômes naturels. Mélanger à la spatule et verser dans votre récipient chemisé de feuille de riz. Lisser la surface avec une spatule légèrement huilée. Placer une feuille de riz sur le nougat et une planche ou une plaque avec des poids. Laisser le nougat durcir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain (soit 18 heures environ), démouler le nougat et couper à l'aide d'un couteau à lame épaisse des bandes de 2 cm de large. Les laisser sécher pendant 2 heures avant de les mettre dans une boîte hermétique. Ils se conservent plusieurs semaines.