Saint jacques roties

Saint-Jacques rôties au jus de pomme de Granny Smith et sa tuile aux amandes

Le mardi, 21 janvier 2020
Dans MA CUISINE
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Le mollusque bivalve de la famille des pectinidés et la rencontre avec la grand-mère verte.

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Ingrédients pour la recette des Saint-Jacques rôties au jus de pomme de Granny Smith et sa tuile aux amandes:

16 noix de Saint-Jacques
1 pomme Granny Smith pour la présentation
4 pommes Granny Smith pour jus ( 200g de jus environ )
100 g de beurre doux
Sel fin et poivre blanc du moulin
Herbes pour présentation

Tuiles :

1 blanc d’œuf
25 g de farine
5 g de poudre d'amande
10 g de beurre doux
10 g de jus de citron
sel fin

Pour 4 personnes

Réalisation de la recette :

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et retirer les barbes des noix, puis rincer sous un filet d’eau claire. Les réserver au réfrigérateur sur du papier absorbant et un film alimentaire. Laver et couper en morceaux 4 pommes vertes. Les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié avec le jus de citron. Après la réduction, ajouter le beurre et fouetter pour réaliser une liaison. Réserver au chaud. Couper la dernière pomme en julienne sans la peau. La passer dans un léger de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse. La réserver au réfrigérateur avec un film alimentaire dessus. Nous allons maintenant réaliser l’appareil à tuile aux amandes.

Mettre dans un saladier le blanc d’œuf, ajouter la farine puis mélanger. Verser la poudre d’amande, le beurre mou et le jus de citron. Bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse. A l’aide d’une spatule ou d’un pinceau, étaler sur une feuille de cuisson vos tuiles. Je laisse à chacun son imagination opérer. Le but est d’apporter un volume à vos assiettes et un croustillant. Une fois étaler vos tuiles, les cuire au four 180° C pendant 4 à 6 minutes. En fin de cuisson, les laisser durcir et les réserver dans une assiette. Dans une poêle, cuire les noix de Saint-Jacques à l’unilatérale. Cette cuisson se réalise d’un seul côté et sur feu moyen. Ne pas oublier d’assaisonner vos noix avec sel fin et poivre du moulin.

Pour le dressage: chauffer votre sauce et la mixer pour donner de la légèreté. Déposer vos noix de Saint-Jacques dans les assiettes chaudes, parsemer de julienne de pomme verte et verser la sauce chaude sur les noix. Disposer votre tuile et quelques brins d’aneth. Servir sans attendre.