Ris de veau cognac

Ris de veau, galettes de pommes de terre et sa sauce au cognac

Name: Ris de veau, galettes de pommes de terre et sa sauce au cognac
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 1374
Cuisine: Français
Ingredients: 500g de ris de veau frais; 80g de cognac; 1/2 litre de fond de veau; 40g de noisette; 600g de pommes de terre; 3 jaunes d'oeufs; 50g de beurre; Sel fin; Poivre du moulin; Huile d'olive

Le mardi, 14 décembre 2021
Dans MA CUISINE
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Le ris de veau est d’une délicatesse culinaire, généralement considérée comme l'une des plus tendres et des plus savoureuses parties de l'animal. C'est un ingrédient très prisé en cuisine française et souvent utilisé dans des plats de fêtes. Le cognac est une eau-de-vie de vin produite dans la région de Cognac en France. Il est fabriqué à partir de raisins et distillé deux fois dans des alambics en cuivre avant d'être vieilli en fûts de chêne. Le cognac est considéré comme l'un des spiritueux les plus prestigieux au monde et souvent apprécié pur ou ajouté à des cocktails. Alors imaginer l’association du cognac avec les ris de veau. Le tout sous le croquant d’une galette de pomme de terre.

Recette en vidéo

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Les ingrédients pour la recette

500 g de ris de veau frais
80 g de cognac*
1/2 litre de fond de veau
40 g de noisette
600 g de pommes de terre
3 jaunes d'œufs
Beurre
Huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin

Pour ₄ personnes

Preparation galettes de pommes de terre resultat 2

La réalisation de la recette

Mettre à dégorger les ris de veau dans une eau froide pendant 30 minutes. Les égoutter puis les mettre dans une casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition et rafraîchir avec des glaçons. Ôter la peau restante et couper en médaillons. Réserver au réfrigérateur. Casser les noisettes puis les décortiquer. Les faire torréfier dans une casserole sans les brûler. Ajouter le jus de veau et ajouter le cognac*. Réduire de moitié et assaisonner. Réserver. Eplucher les pommes de terre, les laver puis les râper soit à la mandoline, soit au robot.

Verser le râpé de pommes de terre dans un saladier et assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la spatule. Huiler l’intérieur des cercles inox. Les mouler avec le râpé de pommes de terre en tassant légèrement. Les cuire avec le cercle dans une poêle chaude, avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre. Utiliser une spatule inox assez large pour bien prendre correctement le cercle et les pommes de terre. Bien faire dorer sur la première face puis retourner vos galettes avec votre spatule inox.

Une fois les avoir retournées, les disposer sur une plaque et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant environ 10 minutes. Colorer vos noix de ris de veau dans un sautoir ou une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive. Assaisonner et terminer au four pendant 10 minutes.

Dressage : disposer au centre de vos assiettes les galettes de pommes de terre, disposer vos noix de ris de veau dessus. Réchauffer la sauce au cognac et verser autour des ris de veau en parsemant de noisettes torréfiées. Une touche d’herbe et hop… à table !

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Galette pommes de terre et sa sauce cognac frais resultat 2

Galette pommes de terre et sa sauce cognac resultat 2

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