Coquilles st jacques mousseline de potimarron sabayon au pineau des charentes

Coquilles St Jacques, mousseline de potimarron et sabayon au pineau

Le mardi, 09 juillet 2024
Dans MA CUISINE
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Les Saint-Jacques peuvent être cuisinées de différentes manières. Elles sont souvent poêlées rapidement à feu vif dans du beurre pour obtenir une texture dorée à l'extérieur et délicatement cuite à l'intérieur. Elles peuvent également être cuites au four, gratinées, ou même servies crues en carpaccio ou en tartare, étant donné leur fraîcheur et leur douceur. Dans cette recette, je vous propose de l'accompagner avec du potimarron et faire détour dans les Charentes et leur pineau. A boire avec modération, bien sur.

Recette en vidéo

Les ingrédients pour la recette :

8 St Jacques fraîches
500 g de potimarron
3 jaunes d'œufs
50 g de pineau blanc*
20 g de crème liquide
Piments d'Espelettes
50 g de beurre doux

Pour ₄ personnes

La réalisation de la recette :

Pour réaliser cette recette, il faut commencer par couper en deux le potimarron, le vider de ses pépins et le couper en petits morceaux. Mettre les morceaux de potimarron dans une casserole avec le beurre doux et un peu d’eau froide. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Cuire doucement à couvert. Pendant la cuisson du potimarron, préparer les Saint Jacques.

Si vous n’êtes pas à l’aise pour préparer les coquilles Saint Jacques, demandez des noix avec corail à votre poissonnier ainsi que les coquilles vides. Il vous faut la partie inférieure de la coquille. Mettre dans une poêle un morceau de beurre et faire colorer d’une seule face vos noix de Saint Jacques pendant 1 minute. Assaisonner de sel fin et de piments d’Espelette. Les égoutter sur un papier absorbant ou linge propre. Vérifier la cuisson du potimarron. Égoutter votre potimarron et le mixer. Passer au tamis votre purée de potimarron. Ajouter la crème liquide et le piment d’Espelette. Vérifier l’assaisonnement de votre mousseline de potimarron. Réserver au chaud.

Dans une casserole, verser le pineau des Charentes blanc* et les jaunes d’œufs. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Chauffer doucement en fouettant constamment. Il faut faire monter les jaunes en mousse sans les cuire. Nous appelons ça, dans le monde de la cuisine, réaliser un sabayon. Pour bien comprendre le procédé, je vous invite à voir la vidéo. Une fois avoir obtenu votre mousse de jaunes d’œufs (sabayon), retirer du feu et fouetter 30 secondes pour stopper la cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe, disposer dans les coquilles une cuillère à soupe de mousseline de potimarron chaude. Déposer sur la mousseline deux noix de Saint Jacques et ajouter 2 à 3 cuillères par coquille de sabayon. Déposer sur un lit de gros sel dans un plat. Cuire au four pendant 3 minutes à 200° C. Servir sans attendre sur un lit de gros sel au centre de l’assiette.