Bar et patate douce

Filet de bar et sa brunoise de patate douce

Le mardi, 15 mai 2018
Dans MA CUISINE
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Le bar fait partie de la famille des Moronidae et vient principalement d'Amérique et en Europe.

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Ingrédients Filet de bar et sa brunoise de patate douce:

4 filets de bar
1 cuillère à café de moutarde en grain
25cl de fond de veau lié
50g de beurre doux
huile d'olive
800g de patate douce
aneth pour la décoration
sel fin et poivre du moulin

Recette pour:	4 personnes

Réalisation des Filets de bar et la brunoise de patate douce:

Préparer les filets de bar en les désarêtant et réaliser des incisions sur la peau puis réserver au réfrigérateur. Éplucher les patates douces et les laver. Couper en petits cubes, "en brunoise". Torréfier quelques graines de moutarde dans une casserole et déglacer au fond de veau. Filtrer la sauce en pressant les graines de moutarde pour en extraire le jus. Réserver dans une petite casserole en vérifiant l'assaisonnement. Faire chauffer une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Verser la brunoise de patates douce et cuire et faisant sauter régulièrement les patates douces. Assaisonner et réserver au chaud après cuisson. Dans une autre poêle, faire chauffer à nouveau de l'huile d'olive. Déposer les filets de bar côté peau en premier sur la partie antiadhésive de la poêle. Assaisonner les filets avec sel fin et poivre du moulin. Cuire environ 5 minutes à feu moyen. Retourner vos filets et éteindre le feu, puis laisser terminer leur cuisson doucement pendant 2 à 4 minutes. Pendant ce temps, ajouter le beurre à la sauce et bien mélanger sur feu fort. Dressage : disposer au centre d'une assiette la brunoise de patates douces et déposer le filet de bar après l’avoir épongé sur du papier adsorbant. Verser au tour la sauce moutarde montée au beurre. Un brin d’aneth et je vous souhaite bonne dégustation.

Les graines de moutarde sont complètement différentes de la moutarde. Le goût de ses graines sont plus parfumées et moins piquantes. La moutarde est une invention des Romains, les ennemis d'Astérix ou Obélix ? Non ! Mais allez savoir, lol. Pour revenir aux graines de moutarde, la plante fleurit toute l'année suivant la région et le pays de culture. Les trois-quarts de la moutarde produite en France est due à l'importation de graines du Canada. Attention, il existe plus de 40 variétés de plantes de moutarde et toutes ne sont pas comestibles.

Le bar commun (Dicentrarchus labrax) ou le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus). Ce poisson est très apprécié par les cuisiniers. Il est appelé aussi le loup ou perche des mers.