Aiguillettes de canard a l orange et sa crepe 1

Aiguillettes de canard, purée de navet et sa crêpe à l'orange

Le mardi, 19 novembre 2019
Dans MA CUISINE
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Le canard à l'orange.

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Ingrédients pour la recette des aiguillettes de canard:

20 aiguillettes de canard
2 oranges pour jus
40 g de vinaigre de xérès
1/2 zeste d'orange
60 g de sucre en poudre
15 cl de fond de veau lié
150 g de navet long
20 g de beurre
sel fin et poivre du moulin

Appareil à crêpe à l'orange :

120 g de farine
2 oeufs entiers
1 jaune d’œuf
300 g de jus d'orange
125 g de beurre doux
sel fin et poivre du moulin

pour 4 personnes

Réalisation de la recette:

Pour cette recette, il faut commencer par la pâte à crêpe à l’orange. Dans un saladier, verser la farine et les œufs. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le jus d’orange et bien mélanger au fouet. Saler et poivrer et ajouter le beurre fondu. Une fois avoir à nouveau bien mélangé, mettre au réfrigérateur la pâte pendant 1 heure. Eplucher et cuire les navets dans une eau salée. Quand vos navets sont cuits, les passer au mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et du poivre du moulin et une noix de beurre. Votre purée de navets doit être douce et fine sous le palais.

Pour la réalisation de la sauce : mettre dans une casserole le sucre en poudre et cuire jusqu’au caramel sur feu doux. Une fois avoir obtenu un caramel blond, déglacer avec le vinaigre de Xérès. Cuire 1 minute sur feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le jus d’orange et leurs zestes et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire à nouveau de moitié, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Réaliser vos crêpes et les réserver au chaud dans un plat recouvert par un film alimentaire. Il faut compter deux crêpes par personnes. Dans une poêle bien chaude, cuire vos aiguillettes de canard environ deux minutes par face. Les débarrasser en les disposant sur du papier absorbant.

Dressage: Réaliser une virgule de purée de navets à l’aide d’une cuillère à soupe. Déposer à côté de la purée, les crêpes pliées en quatre. Disposer en éventail vos aiguillettes de canard. Verser la sauce bien chaude sur le canard. Terminer vos assiettes en ajoutant une petite touche d’herbes fraîches. Bonne dégustation.